Вкусные рецепты
Добро пожаловать
Вход / Создать Плейлист

Идеальное сочетание - французские специи для Сервелатов. НАРОДНЫЙ рецепт сервелата.

Спасибо! Поделитесь с друзьями!

URL

Вам не понравилось видео. Спасибо за то что поделились своим мнением!

Sorry, only registred users can create playlists.
URL


Добавлено by Admin В Кухня Французская рецепты
65 Просмотры

Описание

Павел Агапкин поздравляет ЖЕНЩИН С 8 МАРТА!
Рецепт "СЕРВЕЛАТ ИМПЕРАТОРСКИЙ" - прекрасный деликатес в праздничному столу.
Обсудить ролик на форуме ЕМКОЛБАСКИ: https://www.emkolbaski.ru/community/topic/3081-idealnoe-sochetanie-frantcuzskie-spetcii-dlya-se/
- Купить Французские специи Эпис Фин https://www.emkolbaski.ru/smes-frantsuzskie-pryanosti-epis-fin-6-gr-50-gr-100-gr/
- Фосфат пищевой https://www.emkolbaski.ru/fosfat-pischevoy/

________________________________
Сырье:
• Говядина без жил – 350 гр
• Свинина нежирная (окорок) – 400 гр
• Шпик свиной – 250 гр

Ингредиенты:
• Соль Нитритная и Поваренная в соотношении 50/50 – 20 гр (по 10 гр каждого вида)
• Смесь приправ «Эпис Фин» (5 …7гр) или смесь приправ «Венский сервелат» (7 гр)
• Фосфат пищевой – 3 гр
Оболочка: коллагеновая ветчинная 80 мм (около 1 метра) или целлюлозная пленка (1 лист).
Колбасный шпагат.

Оборудование:
Мясорубка
Колбасный шприц
Духовка с конвекцией
Весы
Термометр с щупом


Технология.
1. Фаршесоставление - 1 вариант.
Шпик предварительно заморозить.
Мясо подморозить (охладить в морозильной камере до 0…-1 град.).
Все сырье измельчить ножом на кубики 2…3 см.
Далее, смешать с солью и пряностями и второй раз измельчить на мясорубке через решетку 6…8 мм.
Получившуюся фаршемассу слегка перемешать до «белковых связей», признаком окончания перемешивания может служить приобретение фаршем матовости.

Фаршесоставление - 2 вариант.
Измельчить на мясорубке НЕ ЖИРНОЕ сырье (говядина и свинина) через решетку 8…10 мм.
Шпик нарезать вручную на кубики 6…10 мм.
Внимание, шпик ОТДЕЛЬНО на мясорубке не измельчать! Это приведет к браку (жирной «пасте», которая приведет к бульонному отеку во время термообработки). Измельчать вместе с другим сырьем можно, но сырье и шпик должны быть подмороженными
Далее, смешать с солью и пряностями.
Получившуюся фаршемассу слегка перемешать до «белковых связей», признаком окончания перемешивания может служить приобретение фаршем матовости.

2. Набивка.
Колбасную оболочку замочить предварительно по рекомендациям, указанным на этикетке (если это требуется).
Набивать фаршемассу в оболочку с помощью колбасного шприца или можно завернуть фарш в целлюлозную пленку без использования колбасного шприца.
3. Осадка, отепление и термообработка.

Набитые колбасные батоны перед термообработкой желательно положить на ОСАДКУ в холодильник при +2…+4 град. на 8…12 час. За это время фарш внутри батонов просолится и уплотнится.

Отепление – это обязательный этап для любых колбас. При отеплении улучшается цветообразование (цвет поверхности батонов становится насыщенным).

В духовку колбасные батоны должны попасть с температурой не ниже 16 град.

«Варить» колбасу в духовке при температуре среды 80 град. до достижения 69…72 град. внутри батонов.
Для контроля температуры вам понадобится термометр с щупом. Конвекция должна быть обязательно, для получения яркого красного цвета батонов.
Когда температура внутри батонов достигнет 55…60 град. нужно налить в поддон кипятка для ускорения варки.

Перед нарезкой сервелат охладить.

Написать комментарий

Комментарии

Комментариев нет. Будьте первым кто оставит комментарий.
RSS